Budín de coco (Sin gluten)

Hoy voy a compartir con vosotros una receta que se hacía en mi casa y que, en su versión original, llevaba almendra molida en vez de coco. Es una adaptación que, por supuesto, supone un ahorro, pero cuyo resultado es también riquísimo.
Veréis qué fácil es. ¡Vamos allá!

INGREDIENTES (aseguraos de que estén todos libres de gluten)

Para el caramelo:
- Unas 5 cucharadas de azúcar
- Unas 3 cucharadas de agua
- Unas gotitas de limón

Para el budín:
- 100 g de coco rallado (asegúrate de que no contiene gluten)
- 3 huevos
- Unas 11 galletas tipo María, sin gluten
- 250 g de azúcar
- 1 tazón de agua (unos 400 ml)

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Empezamos caramelizando un molde para flan. Para ello, pondremos en una sartén o cazo el azúcar con el agua y el limón y, sin tocarlo, dejaremos que se vaya consumiendo el líquido y el azúcar vaya cogiendo color. Removemos, retiramos del fuego, y lo echamos en el molde, girando para que cubra el fondo y las paredes.
Podrías utilizar el caramelo líquido que se vende elaborado (ojo, ¡sin gluten!), pero es mucho más rico el hecho en casa.

- Con el agua y el azúcar hacemos un almíbar en el que coceremos el coco unos minutos.
- Molemos las galletas y las mezclamos con los huevos batidos.
- Dejamos templar un poco el coco con el azúcar, y añadimos la mezcla de huevos y galletas.
- Volcamos en el molde caramelizado, tapamos y cocemos al baño maría unos 10 minutos en olla a presión (si lo hacemos en el horno, al baño María, deberá estar unos 45 minutos, hasta que esté cuajado; en este caso tapamos con papel de aluminio hacia el final de la cocción para que no se seque demasiado la capa de arriba).
- Dejamos enfriar y desmoldamos.

Personalmente creo que está más rico al día siguiente, pero puedes comerlo incluso templado. Y si prefieres la almendra, prueba a sustituirla por el coco.

¡Espero que os guste!